Aubergine-Mozarella-Röllchen auf Tomatenbett

1 kleine Aubergine
1 Kugel Mozzarella
Für das Tomatenbett
2 Tomaten

1 kleine Zwiebel

Salz, Pfeffer
frische Kräuter, evtl. auch etwas Ruccula

Die Aubergine waschen und in dünne Scheiben schneiden. Diese auf ein Küchenkrepp legen. In einer beschichteten Pfanne Wasser erhitzen und die Aubergine darin kurz weich kochen. Aus dem Wasser nehmen und auf 2,3 Lagen Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Evtl. sogar etwas ausdrücken, aber vorsichtig, sonst reißen sie.
Derweil die Tomaten in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der gewürfelten Zwiebel in einer Pfanne einen schmackhaften Sud köcheln. Mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern würzen. (Wen man noch einen Rest Bolognese übrig hat, kann man den auch wunderbar dafür verwenden.)

Den Mozzarella in Scheiben schneiden und auf die Auberginen verteilen. Die Auberginen-Mozzarella zusammenrollen und mit Zahnstochern zusammenstecken. Eine beschichtete Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Pakete darin scharf anbraten und so lange bei etwas reduzierter Hitze weiterbraten bis der Mozzarella zu schmelzen beginnt.
Den Tomatensud auf einem Teller anrichten und die Auberinenröllchen darauf drapieren. Mit Kräutern und etwas Ruccula garnieren.